Дрожжи
Культуры · ферментация
Хлебопекарные дрожжи — живые клетки Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в ферментёрах на мелассе — побочном продукте сахарного производства, затем концентрируют и выпускают в прессованном или сушёном виде. Дрожжевой экстракт получают автолизом: клетки расщепляются собственными ферментами до аминокислот, пептидов и нуклеотидов.
В тесте дрожжи сбраживают сахара с выделением углекислого газа — хлеб и выпечка поднимаются; при выпекании клетки погибают. Дрожжевой экстракт добавляют ради вкуса: он богат естественным глутаматом и придаёт вкус умами супам, бульонным кубикам, чипсам, соусам и приправам, нередко заменяя собой добавку E621.
Статус и допустимое потребление
Обычный пищевой компонент, а не пищевая добавка; ADI не установлен и не требуется. Saccharomyces cerevisiae имеет в ЕС статус QPS — квалифицированной презумпции безопасности по оценке EFSA.
Что стоит учитывать
Глутамат в дрожжевом экстракте — естественный продукт расщепления белка, химически тот же, что в добавке E621. Тем, кто отслеживает источники глутамата в рационе, это стоит иметь в виду. Достаточно данных
Само наличие этого ингредиента не делает продукт плохим — значение имеют количество и контекст употребления.
Уровень уверенности
Частые вопросы
Дрожжи — это вредно?
Глутамат в дрожжевом экстракте — естественный продукт расщепления белка, химически тот же, что в добавке E621. Тем, кто отслеживает источники глутамата в рационе, это стоит иметь в виду. Сам факт присутствия в составе не делает продукт вредным: значение имеют количество и общий рацион.
Зачем Дрожжи в составе продукта?
В тесте дрожжи сбраживают сахара с выделением углекислого газа — хлеб и выпечка поднимаются; при выпекании клетки погибают. Дрожжевой экстракт добавляют ради вкуса: он богат естественным глутаматом и придаёт вкус умами супам, бульонным кубикам, чипсам, соусам и приправам, нередко заменяя собой добавку E621.
Источники
Не нашли товар с этим компонентом? Отсканируйте штрихкод или посмотрите весь справочник добавок.