E250 — Нитрит натрия
Консерванты, фиксаторы окраски · консервант · фиксатор окраски
Нитрит натрия (E250) — соль азотистой кислоты, получаемая химическим синтезом из соединений азота. В пищевой промышленности используется только в виде нитритно-посолочной смеси — заранее смешанным с обычной солью в низкой концентрации, что защищает от ошибок дозирования. Нитрит образуется и в самом организме — из нитратов, поступающих с овощами.
В мясные изделия E250 добавляют по двум причинам: он подавляет развитие Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, выполняя защитную функцию, — и формирует привычный розово-красный цвет и вкус ветчины и колбас. Встречается практически только в переработанном мясе: варёных и копчёных колбасах, сосисках, ветчине, беконе, мясных консервах.
Статус и допустимое потребление
Разрешён ТР ТС 029/2012 в строго нормируемых дозах и только в отдельных категориях, прежде всего в мясной продукции. ADI по переоценке EFSA (2017) — 0,07 мг нитрит-иона на кг массы тела в сутки.
Что стоит учитывать
МАИР (IARC) относит переработанное мясо как категорию продуктов к группе 1 по связи с колоректальным раком; конкретный вклад нитритов продолжает уточняться. Значение имеет регулярность употребления переработанного мяса, а не разовая покупка. Достаточно данных
Наличие нитрита в разрешённой дозе само по себе не делает конкретный продукт проблемным; ориентироваться стоит на общую долю переработанного мяса в рационе. Достаточно данных
Часть нитрита может участвовать в образовании нитрозосоединений при высокотемпературной обработке и в организме; технологически это ограничивают нормированием доз и добавлением аскорбиновой кислоты (E300). Умеренный уровень доказательности
Само наличие этого ингредиента не делает продукт плохим — значение имеют количество и контекст употребления.
Уровень уверенности
Частые вопросы
E250 (Нитрит натрия) — это вредно?
МАИР (IARC) относит переработанное мясо как категорию продуктов к группе 1 по связи с колоректальным раком; конкретный вклад нитритов продолжает уточняться. Значение имеет регулярность употребления переработанного мяса, а не разовая покупка. Наличие нитрита в разрешённой дозе само по себе не делает конкретный продукт проблемным; ориентироваться стоит на общую долю переработанного мяса в рационе. Сам факт присутствия в составе не делает продукт вредным: значение имеют количество и общий рацион.
Зачем E250 (Нитрит натрия) в составе продукта?
В мясные изделия E250 добавляют по двум причинам: он подавляет развитие Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, выполняя защитную функцию, — и формирует привычный розово-красный цвет и вкус ветчины и колбас. Встречается практически только в переработанном мясе: варёных и копчёных колбасах, сосисках, ветчине, беконе, мясных консервах.
Разрешена ли добавка E250 в России?
Разрешён ТР ТС 029/2012 в строго нормируемых дозах и только в отдельных категориях, прежде всего в мясной продукции. ADI по переоценке EFSA (2017) — 0,07 мг нитрит-иона на кг массы тела в сутки.
Источники
Не нашли товар с этим компонентом? Отсканируйте штрихкод или посмотрите весь справочник добавок.