E322 — Лецитин

Эмульгаторы · эмульгатор

Смесь природных фосфолипидов — молекул, из которых построены мембраны живых клеток. Промышленный лецитин получают как побочный продукт рафинации растительных масел, чаще всего соевого и подсолнечного; в природе им богат яичный желток (само слово — от греческого «лекитос», желток). Один конец молекулы притягивается к воде, другой — к жиру.

Благодаря такому строению лецитин работает эмульгатором: соединяет жир и воду в стабильную смесь. В шоколаде снижает вязкость массы и экономит какао-масло, в выпечке улучшает текстуру и замедляет черствение, в маргаринах и спредах держит эмульсию. Встречается также в конфетах, глазури, растительных напитках и детских молочных смесях.

Статус и допустимое потребление

Разрешён ТР ТС 029/2012, в большинстве категорий — по принципу quantum satis. EFSA при пересмотре 2017 года пришла к выводу, что числовой ADI не требуется: лецитины — обычный компонент пищи, организм перерабатывает их как прочие фосфолипиды.

Что стоит учитывать

Для людей со строгой аллергией на сою имеет значение соевое происхождение лецитина, хотя остаточного соевого белка в нём следовые количества; источник (соя или подсолнечник) обычно указан на упаковке. Умеренный уровень доказательности

Само наличие этого ингредиента не делает продукт плохим — значение имеют количество и контекст употребления.

Уровень уверенности

Частые вопросы

Источники