E621 — Глутамат натрия
Усилители вкуса · усилитель вкуса
Натриевая соль глутаминовой кислоты — одной из самых распространённых аминокислот: она входит в состав белков и в свободном виде содержится в томатах, пармезане, грибах и морских водорослях. Промышленно глутамат получают микробиологической ферментацией сахаросодержащего сырья (меласса, крахмал). Организм не различает глутамат из добавки и глутамат из обычной еды.
Добавка усиливает вкус умами — пятый базовый вкус, для которого у языка есть отдельные рецепторы. Она делает вкус продукта более насыщенным и «бульонным», в том числе при сниженном количестве соли. Чаще всего встречается в бульонных кубиках, чипсах и снеках, колбасных изделиях, соусах, сухих приправах и продуктах быстрого приготовления.
Статус и допустимое потребление
Разрешён ТР ТС 029/2012 как усилитель вкуса и аромата. EFSA в 2017 году установила групповой ADI для глутаминовой кислоты и её солей (E620–E625) — 30 мг/кг массы тела в сутки в пересчёте на глутаминовую кислоту; у людей с высоким потреблением он может превышаться, поэтому нормы использования в ЕС обсуждаются.
Что стоит учитывать
Часто встречается в продуктах глубокой переработки с большим количеством соли — это повод смотреть на продукт целиком, а не на сам глутамат. Умеренный уровень доказательности
«Синдром китайского ресторана» в двойных слепых плацебо-контролируемых исследованиях воспроизвести не удалось: у подавляющего большинства людей глутамат в обычных пищевых дозах описанных реакций не вызывает. Достаточно данных
По оценке EFSA (2017), у людей с высоким потреблением продуктов с добавленными глутаматами суммарное поступление может превышать ADI — аргумент в пользу разнообразного рациона, а не отказа от конкретной добавки. Умеренный уровень доказательности
Само наличие этого ингредиента не делает продукт плохим — значение имеют количество и контекст употребления.
Уровень уверенности
Частые вопросы
E621 (Глутамат натрия) — это вредно?
Часто встречается в продуктах глубокой переработки с большим количеством соли — это повод смотреть на продукт целиком, а не на сам глутамат. «Синдром китайского ресторана» в двойных слепых плацебо-контролируемых исследованиях воспроизвести не удалось: у подавляющего большинства людей глутамат в обычных пищевых дозах описанных реакций не вызывает. Сам факт присутствия в составе не делает продукт вредным: значение имеют количество и общий рацион.
Зачем E621 (Глутамат натрия) в составе продукта?
Добавка усиливает вкус умами — пятый базовый вкус, для которого у языка есть отдельные рецепторы. Она делает вкус продукта более насыщенным и «бульонным», в том числе при сниженном количестве соли. Чаще всего встречается в бульонных кубиках, чипсах и снеках, колбасных изделиях, соусах, сухих приправах и продуктах быстрого приготовления.
Разрешена ли добавка E621 в России?
Разрешён ТР ТС 029/2012 как усилитель вкуса и аромата. EFSA в 2017 году установила групповой ADI для глутаминовой кислоты и её солей (E620–E625) — 30 мг/кг массы тела в сутки в пересчёте на глутаминовую кислоту; у людей с высоким потреблением он может превышаться, поэтому нормы использования в ЕС обсуждаются.
Источники
Не нашли товар с этим компонентом? Отсканируйте штрихкод или посмотрите весь справочник добавок.