Кукурузная мука

Зерновые · основа

Кукурузную муку получают размолом зерна кукурузы, крупу — более крупным дроблением того же зерна. В зависимости от схемы помола мука бывает цельнозерновой либо очищенной от оболочек и зародыша. Основной компонент — крахмал (около 70–75% сухого веса); белка меньше, чем в пшеничной муке, и он не образует клейковину, поэтому тесто ведёт себя иначе.

Кукурузная мука и крупа — основа кукурузных палочек, хлопьев и экструдированных снеков, тортильи, поленты и мамалыги; их добавляют в хлеб, выпечку и панировки. В безглютеновых продуктах кукурузная мука — одна из типовых замен пшеничной. Экструзия кукурузной крупы даёт характерную лёгкую пористую текстуру снеков и сухих завтраков.

Статус и допустимое потребление

Обычное пищевое сырьё; ADI не установлен и не требуется. Кукуруза не относится к глютенсодержащим злакам, подлежащим обязательной аллергенной маркировке.

Что стоит учитывать

Кукуруза не содержит глютена пшеницы, ржи и ячменя. При целиакии значение имеет отсутствие перекрёстного загрязнения на производстве: ориентир — маркировка «без глютена» (по стандарту Кодекса Алиментариус — не более 20 мг/кг глютена). Достаточно данных

Само наличие этого ингредиента не делает продукт плохим — значение имеют количество и контекст употребления.

Уровень уверенности

Частые вопросы

Источники