Сахар

Сахара · подсластитель

Сахар — это сахароза, природный дисахарид из глюкозы и фруктозы. В России и Европе его получают в основном из сахарной свёклы, в тропических странах — из сахарного тростника: сок растения очищают, выпаривают и кристаллизуют. Химически свекловичный и тростниковый сахар — одно и то же вещество, различия сводятся к следовым примесям.

В продукты сахар добавляют прежде всего ради сладкого вкуса, но у него есть и технологические роли: он удерживает влагу, питает дрожжи при брожении теста, участвует в карамелизации и работает консервантом в варенье и сгущённом молоке. Чаще всего встречается в кондитерских изделиях, сладких напитках, выпечке, десертах, готовых завтраках и соусах.

Статус и допустимое потребление

Обычный пищевой продукт: регулируется как продовольственное сырьё (в ЕАЭС — ТР ТС 021/2011), а не как пищевая добавка по ТР ТС 029/2012. ADI к сахару не применяется; вместо него действует рекомендация ВОЗ ограничивать свободные сахара до 10% суточной калорийности (желательно — до 5%).

Что стоит учитывать

ВОЗ рекомендует ограничивать свободные сахара до 10% (в идеале — до 5%) суточной калорийности. Значение имеет общее количество сахаров в рационе, а не сам факт присутствия в составе. Достаточно данных

Частое употребление свободных сахаров — основной пищевой фактор развития кариеса; риск зависит от количества и частоты употребления, особенно у детей (позиция ВОЗ). Достаточно данных

Само наличие этого ингредиента не делает продукт плохим — значение имеют количество и контекст употребления.

Уровень уверенности

Частые вопросы

Источники