Закваска молочнокислых культур

Культуры · ферментация

Закваска — живые культуры молочнокислых бактерий: болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), термофильный стрептококк, лактококки, иногда бифидобактерии. Штаммы выращивают на специализированных производствах и поставляют на заводы в виде концентратов. Это те же природные микроорганизмы, которые веками сквашивали молоко в домашних условиях.

Бактерии закваски сбраживают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту: продукт густеет и приобретает кисломолочный вкус, а кислая среда сдерживает рост посторонней микрофлоры. Закваска — обязательный компонент йогурта, кефира, сметаны, творога и сыров; заквасочные культуры используют также в хлебе на закваске и сырокопчёных колбасах.

Статус и допустимое потребление

Обычный пищевой компонент: заквасочные микроорганизмы для молочной продукции регулируются ТР ТС 033/2013; пищевой добавкой по ТР ТС 029/2012 закваска не является. ADI не применяется; промышленные штаммы имеют длительную историю безопасного пищевого использования.

Что стоит учитывать

Живые йогуртовые культуры улучшают переваривание лактозы из продукта у людей с её непереносимостью — одно из немногих заявлений о пользе, подтверждённых EFSA. Более широкие «пробиотические» эффекты для конкретных продуктов, как правило, не доказаны. Достаточно данных

Само наличие этого ингредиента не делает продукт плохим — значение имеют количество и контекст употребления.

Уровень уверенности

Частые вопросы

Источники