На что смотреть в составе шоколада
У шоколада порядок первых трёх ингредиентов рассказывает о плитке почти всё. Классический состав короткий: какао-продукты, сахар, для молочного — ещё и молоко. Всё, что появляется сверх этого, чаще всего означает удешевление рецептуры — и именно здесь категория делится на шоколад и «кондитерскую плитку». Разберём по шагам: что должно быть в плитке, что в ней допустимо и где проходит граница между категориями.
Основа состава
В тёмном шоколаде первым идёт какао тёртое, затем сахар и какао-масло. В молочном сахар нередко стоит первым — это обычное дело для категории и честно отражает пропорции. Смотрите на процент какао: чем он выше, тем меньше в плитке сахара. В молочном шоколаде также будут сухое молоко или сливки, а вместе с ними — лактоза, о чём стоит помнить людям с её непереносимостью. Белый шоколад — отдельный случай: в нём есть какао-масло, но нет какао тёртого, поэтому цвет светлый, а вкус какао даёт в основном аромат. Это не «ненастоящий» продукт — просто другая рецептура.
Нормальные добавки
Лецитин E322 — эмульгатор, чаще соевый или подсолнечный: он делает шоколадную массу однородной и есть почти в любой плитке. Ванилин или натуральный ароматизатор ванили — тоже стандарт отрасли. Ни то, ни другое не признак плохого шоколада. Иногда рядом с лецитином указан эмульгатор E476 — он также разрешён и нужен, чтобы масса оставалась текучей при меньшей доле какао-масла: добавка легальная, но нередко это признак экономии на сырье.
Шоколад или кондитерская плитка
Главный водораздел — жир. В шоколаде основной жир — какао-масло. Если в составе значится пальмовое масло, «эквивалент какао-масла» или «заменитель какао-масла», перед вами глазурь или кондитерская плитка: продукт легальный, но по вкусу и составу другой. Отдельно смотрите, нет ли гидрогенизированных жиров: при частичной гидрогенизации образуются трансжиры, потребление которых ВОЗ рекомендует сводить к минимуму.
Частые маркетинговые приёмы
- «Горький — значит полезный»: в тёмном шоколаде меньше сахара, но это по-прежнему калорийный десерт.
- «Без сахара» — обычно означает подсластители; сладкий вкус и калории из жиров никуда не деваются.
- «С орехами» — посмотрите, где орехи стоят в списке: если в самом конце, их совсем немного.
- Слово «какао» крупным шрифтом на глазированных конфетах — проверяйте, какой жир указан в составе.
Короткий чек-лист
- Первые строчки: какао-продукты и сахар — шоколад; растительные жиры вместо какао-масла — кондитерская плитка.
- Процент какао — быстрый ориентир по количеству сахара.
- E322 и ванилин — норма, а не повод возвращать плитку на полку.
- Трансжиры — то, что действительно стоит ограничивать: ищите слово «гидрогенизированный».
- Непонятный термин в составе — загляните в справочник добавок или проверьте состав.